当你选择了一家世界知名的团膳供应商之后......

发布时间:2018-10-21 04:41  

       今天来自于浦东新区市场监督管理局的这则消息让不少间接采购同仁忧虑起了“自家”的食堂。打开自己写的RFP感觉十分完美,作为采购这食堂供应商选的有理有据......

周六晚上大家一起来充充电,学习普及点食堂运营管理知识把:)以后和供应商唠嗑也好多点料

《食堂营运管理中如何减少蔬果的霉变产生》

原料的选取加工是控制食品安全的重要环节,在尚未进入切配工序前的原料营运管理关键控制点是:①供应商送货----②现场餐厅收货----③原料入库储存这三个环节,在日常管理过程中,这三个环节很容易被忽略,因为:

② 现场餐厅收货:蔬果类别的装载用具简单且单体量大;

③ 原料入库储存:蔬果类物料的第一储存点通常在室温货架上。

然而,正是在这三个环节中,潜藏了蔬果在食堂原料营运现场管理中容易出现的问题:

① 供应商送货:㈠蔬果类送货的物流工具通常是常温车辆,较大规模的蔬果供应商由于进货周转量大,对有些蔬果会采用短期冷藏储存周转,比如西红柿、胡萝卜等,在物流运输时,由于是蔬果,采用的是常温车辆,这样就容易在蔬果表面产生冷凝水滴;㈡蔬果类的装载通常使用较大的塑料筐,蔬果堆积在一起,在各种转载搬运过程中会出现挤压、破损。

② 现场餐厅收货:㈠食堂的蔬果订购量大,每筐收货时,通常只做表层检查和称重核对,做不到对每筐底部蔬果的收货质量检查,而蔬果物流的特征恰恰是筐底物料容易出现质量问题;㈡收货时没有将已经挤压破损、豁口流液的物料挑选出,为后续管理留下了隐患。

③ 原料入库储存:㈠蔬果类收货后的第一储存点是货架,通常位于厨房后区的收货口,湿度高、温度高;㈡蔬果类在收货后入库、点检、加工的顺序通常在冷冻、冷藏品之后,有时可能会被忽略间隔数个小时。

综合以上因素,蔬果物流过程中的物料表面冷凝水、装载方式的挤压破损、厨房高湿度环境中较长时间的存放,造成了蔬果腐烂、产生霉变的诱因,而没有去及时加工、挑拣豁口流液的蔬果,造成更大量蔬果的霉变。

蔬果物料管理营运关键控制点的措施:

1. 供应商在蔬果类装载上车前向订货方说明本次物料是冷库出货还是常温出货;

2. 冷库出货的蔬果必须冷链运输;

3. 供应商对蔬果出货运输前以图片或短视频形式告知接收方和采购部;

4. 减少蔬果装载物料层压,选用匾型蔬菜筐,降低单筐装载高度;

5. 收货员工及时挑拣蔬果物料、分类转筐储存或加工;

6. 将挑拣出的豁口破损蔬果集中装入垃圾袋称重、拍照并提交采购部和供应商,袋子封口后当天交予指定餐厨垃圾回收;

7. 严禁对挤压破损、豁口流液的蔬果改刀加工。

 没想到放个蔬果还有这么多讲究...那这食堂究竟怎么才能管好呢? 推荐关注

“卖饭的讲堂”

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供稿:卖饭的讲堂

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