烘焙分享:雨季烘焙间防霉若干细节以及

发布时间:2018-08-20 03:55  

一:车间中容易发生霉菌的原因

1.生产车间的墙壁,比较潮湿部位容易生长霉菌。2.加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌,水管的破裂也会导致霉菌的产生。3.空气中所包含的水蒸气,在冷凝、液化时最容易产生霉菌,如车间中温度最低的部位,含天花板、地面、设备表面、墙面等温度低的部位。4.车间内无法保证正常换气,无法让车间湿度保持在55%情况下时,容易生长霉菌。5.车间忽冷忽热,容易产生冷凝水的地方,容易遭到霉菌侵害6.离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水,容易产生霉菌。7.温度相对较低的车间速冻库门,请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话,那么旁边车间传过来的热空气涌进,就形成很高的湿度,从而在空气冷却的时候形成液化,容易生长霉菌。8.车间的空调系统、净化管道系统等,自身容易产生霉菌。保证空调的正常运转,保证车间内部空气能够达到要求指标,空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水分的空气排出车间,则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

梅雨季节正是一年中最考验产品的时候:

1、 抽湿机常开,尽量保持包装间湿度50%。2、仔细检查车间各个角落,特别是平常不常清理的死角位置,发现霉点、污垢及时清理干净。3、拆开干手机,充氮机、抽湿机、空调等滤网,进行清理。4、实时监控产品的水分活度,使其在控制范围内。5、减少原料、工人带入的交叉污染。

科学防控产品

一、生产车间布局及工艺流程  生产车间的布局按照加工流程的连续性和合理性,尽量缩短加工周期及操作人员车间流动的概率,如果生产工艺脱节或工序之间间歇时间过长,原料、半成品和成品长时间暴露于空气中等都会给产品增加污染的机会。先进的工艺技术通常都在最大限度地保留食品营养成份的前提下,设定科学的加工时间、温度、速度和酸碱度等工艺参数,有利于减少污染,提高产品质量和卫生水平。

二、洁净卫生的生产环境(重要)  霉菌滋生与环境卫生污染及湿度大小有很大关系,在糕点生产过程中通过蒸煮或烘烤的方法进行熟化,改变了微生物生长繁殖的内外部条件,从而控制微生物消长,基本达到商业无菌的要求。后因在冷却、内包装阶段受到空气中微生物二次污染及手部、设备工具等二次交叉感染而导致理化指标不合格,最终导致糕点产品在保质期内霉变。

食品生产企业员工卫生行为规范

一、良好的个人卫生习惯意义.好的个人卫生习惯是食品安全卫生、人体健康的重要保证,对于食品生产厂员工来讲,应予以普遍重视,并进行严格监督管理,无论在生产操作还是生活细节、习惯均需时刻注意。通过卫生培训使食品生产经营人员懂得讲卫生的重要性能自觉遵守各项卫生制度,防止食品污染,保障食品安全卫生。

1:每日上岗前应在更衣室穿戴好清洁、完好的工作服、工作鞋、工帽。

2.经常保持个人清洁卫生,做到“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤修剪指甲、勤换洗内外衣服。

3.上岗时不准佩戴饰物及手表。工作人员私人物品不得携入车间,应存放指定地点。

4. 工作人员作业前必须严格执行消毒程序;进出车间必须更换工装并执行消毒程序。

5. 凡进入生产区先换鞋。进车间前有一缓冲地带,第一更衣室脱去外衣、消毒间用洗手液、二氧化氯洗 手消毒、进入第二更衣室,换上GMP车间的工作服、进入第二消毒室用酒精喷淋消毒方可进入车间。

6. 不得将任何食品、杂物带入饮用水车间,禁止在车间内就餐,以防引入蚂蚁、蚊虫、蟑螂等。

7. 品控人员每周不定期检测车间员工手上、衣服上的微生物数量。并制定有相应的处罚措施。

手部的清洁

1:手是一种重要的传播媒介:细菌、化学试剂、其他不洁物可以通过手带入食物,再进入人体,危害人体健康。

2:手具有符合细菌生存繁殖的一切条件:适用的温度、水分、手的纹理。

3:要求手部应保持清洁,工作前应用洗手液洗净。凡与食品直接接触的工作人员不得留有长指甲、涂有指甲油或配戴饰物等。工作前(包括调换工作时)、如厕后(厕所应张贴“如厕后应洗手”之警语标识),或手部污染时,应清洗手部,必要时予以消毒.

1、可通过向手上喷75%乙醇、用低浓度的消毒水浸泡。

2、流动的自来水、热水。

3、热风机、一次性手纸干手(防止手上残留有水分传与门把等处,造成细菌繁殖。不可用抹布搽手,抹布带菌严重,故除定时搓洗抹布外,还必须用消毒水浸泡)  手、脚的消毒步骤可参见车间卫生管理条例。

1:保持手(包括手指、指甲、手掌等处)的清洁卫生

2:经常修剪指甲。

3:禁止配戴首饰,手表,珠宝等饰物。

4:经常洗手

工作人员上岗前,应穿戴好工作服、发罩(帽子),头发不能外露,并保持清洁整齐。穿工装时必须先戴发罩后更衣。操作人员应穿戴整洁统一的工作衣、帽、靴、鞋,以防头发、头屑及外来杂物落入食品中,调配人员及包装、封盖前的操作人员须戴口罩(但作业完毕的清洗作业可免戴口罩)。离开工作场所时,必须脱掉工作帽、洁净鞋。有穿工作服时必须换下。应将个人物品储存于更衣室,不得带入食品处理或设备、用具洗涤之区域。

1:人员工作服装和相关衣着的管理

a.工作服要产尘小,不产生纤维脱落,不起球、不断丝,不易产生静电,不粘附粒子,不得有磨损、破损现象。洁净服要求不掉纤维、断丝、不产生静电,不粘附粒子,具有良好的过滤性,保证人体和内衣的尘粒不易透过,耐腐蚀,对洗涤和消毒处理及蒸汽加热灭菌有耐久性,无磨损、破损现象。洁净服要编号,专人专用,专人保管、发放。

b.不同工种的人员的工作服装的区分一定要明显。

c.不同生产区域的人员的工作服装和相关衣着要有较大的差别。

d.管理人员和工人的服装颜色的区分。

e.定期的工作服装和配套服饰的清洗消毒,统一清洗,消毒,并定期做服装和配套服饰的表面的微生物检测;洁净服按清洗规程统一由洗衣人员清洗整理。1万级、10万级、30级万级洁净服每天洗一次,工作服每次洗涤后要灭菌。

f.工作衣不设口袋,腰以上的外口袋应缝合或空着。无纽扣、皮带,避免弯腰时袋内物品跌出落入产品、机器内。并且禁放任何物品,如项链、戒指、手表和耳环,独立耳塞,发卡等。

2.工作鞋不设绑带,防止因勾住其他物品而发生意外。平面条纹底,具一定防滑性能,且走动方便。

3.维修部人员的蓝色工装、安全帽、绝缘鞋,上述物品也应保持清洁无污,若需直接接触食品且无触电、碰头等安全隐患,应改穿与生产工人一致的工作服。

4.工作制服应合身,不应过于宽松,以免造成夹机或其他事故,不得穿出生产环境控制区域,非生产区域办公。

5.参观人员必须穿戴白色衣帽、套鞋(或一次性工作帽、。

在岗中个人卫生管理

(1)工作习惯 良好的卫生习惯

1、遵守颁布的步行线路。不闲逛,不到其它部门串岗;驻守在指定的工作区域,休息时间除外。 敏感区域必须得到批准后才能入内(如水处理间,品控室,灌装间,调配间及UHT间,分料间)

2、所有可能接触产品的设备、器械和容器,在使用前必须完全清洗和消毒。

3、在工作时间工作区域必须完全保持干净、卫生。清洗设

备不用时必须妥善保存。

4、除桶等大容器以外,产品容器不用于其他任何用途。除了指定的产品或原料外不得用装产品的空罐来装其它物品。所有用于垃圾,零件等的大容器有明确的标识。生产过程中所产生的可回收废弃物,按规定定时清理回收(车间两小时,配料间一小时),送至可回收物废品堆放处,垃圾由相应岗位人员及时运出厂外。

5、发现任何在设备、产品或容器上的缺陷或问题时,立即向主管汇报。

6、随手关门,防止外界昆虫进入车间。车间员工共同维护车间卫生环境,营造一个良好的工作空间。

7、第一时间纠正工作失误。

8、产品直接接触人员定时的手部消毒和围兜的消毒。

(2)工作习惯   在岗中有碍食品卫生的行为

1、眼:禁止工作时间揉眼睛,患睑腺炎(麦粒肿)、眼部疾病应汇报你的上司。

2、耳:禁止挠耳朵,耳部流脓等应汇报你的上司。

3、口:禁止吐痰,喉疼应汇报你的上级。检查是否感冒或是抽烟引起。

4、禁止工作时按、挖鼻子,特殊情况完后必须洗手。

5、皮肤:保持皮肤干净,勤洗澡,皮肤传染病应汇报你的上级。

6、对头发和胡须应进行约束,男性不得留长发,必须修整胡须,尽可能清除干净。

7、工作前不许酗酒,工作中不得有抽烟、饮酒、嚼口香糖、吃零食及其他可能污染食品的行为。不准随地吐痰。

8、不得使汗水、唾液或涂抹于肌肤上之化妆品等污染食品、食品接触面或内包装材料。

9、进入洁净室(区)人员按规定程序更衣、洗手、消毒、按《进入洁净区人员管理制度》文件执行。

10、洁净室(区)内工作人员,不准大声说话,不准随意走动或有不良动作,如抓摸、捏鼻子、耳朵、剔牙、抖衣服等。

良好的操作习惯

1、那些被指派进入指定禁止分布范围的所有员工需使用那地方所提供的洗手设施。

2、需对产品的容器加盖直至使用为止。

3、必须在使用前才可剥去原料最外的保护层,和需小心地除去外层以防止污染另一层。

4、需对只用过一部分的包装用料存货加盖。

5、在休息或午饭时,不可把产品不盖着放置或放入没有盖着的容器内。

6、不可在设备或工作面上坐、卧、靠。

7、需将包装材料放在远离地面的地方。

8、在生产完毕后,不可将包材或包装供应物滞留在机器上。

9 、不可携带玻璃物品进入生产范围内。

10、那些漏出或跌落在地面或非食物接触面上面的产品,原料或材料也需如废物般弃置。

11、人流、物流要分开,有明显的标记,人员、物料要在规定的通道出入,不得人物流交叉。

12、清洁用具及清洁剂、消毒剂应分别存放在卫生清洁间,以避免食品生产过程造成污染。容器具在用后应立即按清洁规程清洗干净,不得有清洁剂、消毒剂的残留物,以防造成对食品的污染。

13、班组长有责任和有义务去检查员工的个人卫生,包括手指甲长短、劳保用品例如:帽子、口罩等是否穿戴整洁,手部是否有感染等异常现象,检查员工精神面貌,及时发现身体不适的员工,发现问题及时纠正;主任及有关管理部门人员有责任和义务实施监督。并填写个人卫生检查记录表。

14. 在生产区域外设有专门的饮水区域,向员工提供清洁的饮用水,避免员工将私人的饮用水杯带入生产区域,造成不必要的污染。

关于烘焙用的乳制品的保存,不同种类产品有不同的要求。一般大家购买原装产品的时候,厂家在外包装上都会特别注明贮存条件,请大家一定要仔细阅读哈,尽量按照要求的方式的来储存,这样才能更好的保证食品的品质。今天就来详细和大家聊聊淡奶油和奶油奶酪的保存,以及冻伤之后如何拯救……

淡奶油和奶油奶酪的储存

关于淡奶油和奶油奶酪,这两种乳制品因为其内部的水份比较多,乳脂溶解在了水中。所以在保存的时候,一定不能将它们放置于0度以下。否则内部的水份就会冻成冰,而乳脂则会与水份脱离,就形成了我们常说的:“油水分离”,也俗称“冻伤”……这样的淡奶油在打发的时候会非常吃力,如果方法不当是根本无法打发的。

还有淡奶油只要没开封,只需在室内常温阴凉干燥避光处就可以了。如果打算打发,最好是提前放在冰箱冷藏12小时左右再打发。如果是夏季,最好还要隔冰水打发。

奶油奶酪的话,无论是否开封,都是需要放置在冰箱冷藏室保存的,因为乳脂含量较高,温度低了容易融化。

如何拯救被冻伤的奶油奶酪和淡奶油

冻伤的奶油奶酪处理方法

奶油奶酪冻伤的话,还是可以挽回的。

首先,将冻成一坨的奶油奶酪在室温下回温,稍稍变软后,切成小块放在打蛋盆中。此时奶油奶酪有点豆腐渣的状态,易碎。

然后,将打蛋盆坐于热水中,隔热水给奶油奶酪加热,同时用手动蛋抽或电动打蛋器慢慢的不停搅拌。一直保持隔水温热的状态,奶酪会慢慢融化,直至全部变软,顺滑,无颗粒的状态。这样的奶油奶酪就算挽救成功了,可以拿去制作美食了。

一般来说冻伤的奶油奶酪通过以上的方法是可以挽救的,只要注意隔水加热和不停搅拌,基本要持续10分钟左右。

冻伤的淡奶油处理方法

淡奶油如果冻成了一个冰块……那基本就比较坑爹了……只能抱着死马当活马医的心态来尝试以下方法了:

首先,将淡奶油的包装盒撕掉,倒在打蛋盆里。同样是将淡奶油室温回温或者隔水加热,使其恢复成软软的豆腐渣形态的液体。此时可能冰块依然未化,但乳脂已经融化,用手动蛋抽继续搅拌,使乳脂和水份完全融化。

然后,继续用手动蛋抽或电动打蛋器慢速慢慢搅打,直到淡奶油中的乳脂和水份渐渐融合,表面开始变得顺滑时(可能还会有些小颗粒),这时即可拿它来作为北海道吐司或其他无需打发的淡奶油材料了。

当然,冻伤的淡奶油一般是无法再打发用来裱花了……如果您执意如此的话,可以尝试将挽回的淡奶油冷冻20分钟,再加入一点新鲜健康的淡奶油。继续用电动打蛋器搅打,至于能否成功,就看天意吧……

常见烘焙作品的处理方法

如果想在室温下保存自己辛苦制作的烘焙品的话,以下建议可以供大家参考。

大部分的饼干、蛋糕和派饼在需要冷藏前可以在室温下摆放大约12个小时。当然,除了配方明说要冷藏保存的话,大部分的饼干放入密封容器再摆到厨房存物柜内就可以保存长达3天的时间了。

虽然饼干罐很美观,但是很不幸运地,绝大部分的饼干罐都没有密封条。除非你制作的饼干的“销量”不错,可以在几天内吃完,那就可以使用饼干罐。否则,使用饼干罐保存饼干就要冒着所装饼干很快受潮变味的风险。如果又想得到饼干罐的美观又想得到密封的效果,我们可以先把饼干装到可密封的保鲜袋中,再放入饼干罐也可以。

研究表明,在较低温度下保存时,面包的硬化速度快;

在较高温度下保存,面包的硬化速度慢;超过35℃,则会影响面包的颜色及香味。所以,21℃—35℃是最适合面包的保存温度,而冰箱的冷藏室温度大约为2℃—6℃,会加速面包的老化。如果用塑料袋或纸袋包好,面包可以在常温下保存几天。

当“常温”过高,可以低温冷藏,最重要的作用在于防止面包变质。不过放入冰柜前要用冷藏用保鲜膜(有别于普通保鲜膜)、锡纸或冷藏用保鲜袋把面包包裹严实。冷藏时间不能超过二天,不可以冷冻,冻过的面包不好吃!冷藏保存面包,在食用前只要用微波炉稍微热一下解冻就可以了。

只要我们制作出来的蛋糕不含有蛋糊、生鸡蛋、鲜奶油或蛋白霜(这些成分都需要冷藏保存),一般的蛋糕都可以在室温存放几天。

为了更好地保存蛋糕,我们可以用上塑料蛋糕盒,这种盒子全身是塑料不透气,而且边缘位置有密封条,可以给面包的保存提供很好的条件。作者就很喜欢使用塑料蛋糕盒,因为除了密封不透气以外,还可以解开挂钩后直接放上桌上,即使桌面有些许抖动也不会损坏到蛋糕。除了塑料蛋糕盒,我们还可以选择玻璃蛋糕盒,虽然玻璃蛋糕盒没有密封条,但是如果蛋糕只是放几天,用这个也是可以的。

如果上述两种蛋糕盒都没有的话,我们还可以直接把搅拌盘翻转,盖在蛋糕上。这样做唯一要注意的是要实现确保搅拌盘里面的空间足够大,以免把蛋糕的顶部压坏或者碰到蛋糕的边缘部分导致前功尽废。另外,因为搅拌盘没有提手,所以不利于移开,这一点还是要注意的。

如果派饼的饼馅是全新鲜水果的话,这样的派饼放到厨房桌上,盖好,可以放上一天。如果是吃剩的部分派饼,盖好,然后放入冰柜中冷藏。

植物奶油

冷冻保存,打发前提前取出回温成液态

密封冷藏

密封冷藏

马苏里拉芝士

密封冷冻

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